一．酱油的定义和种类

定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

按发酵工艺分为两类：

（1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油

②固稀发酵酱油

（2）低盐固态发酵酱油

按产品种类分为生抽和老抽：

（1）生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。

（2）老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。

二．酱油生产工艺流程图

三．酱油关键工序作业指导

（一）、调配

1.生酱油必须在储罐内沉淀15天以上，抽取上清液。

2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。

3.沉淀后的酱油按不同产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。

4.调配前，工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨基酸生成率来计算。

5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%

（二）、加热灭菌

1.加热灭菌的温度控制在100℃（用温度计测量），保持30分钟，熄火后保证灭菌效果，并作好记录。

2.所有辅助生料必须在开始加热前加入灭菌锅。

3.加热灭菌结束后，酱油如在70-80℃放置时间较长，糖分、氨基酸及PH值将因色素的形成而下降，影响质量。如在密闭的情况下，保持在80℃就更为严重，会产生异味。灭菌后的酱油要在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下（用温度计测量），泵入贮罐。

4.熟酱油在贮罐内澄清7天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。

（三）、过滤

1.在前期制曲、发酵过程的后端会用到板框式过滤机，由深层支撑纸板预涂硅藻土过滤酱油。

2. 中期调配过程会用到200目过滤网进行过滤，有些酱油生产企业要求比较高的还会在后端加精密过滤器作为成品酱油过滤机。

（四）、酱油生产中的过滤解决方案

1. 酱油生产工艺中会用到增稠剂，而增稠剂特别容易与未变性的蛋白质和固体悬浮物结合生成沉淀物，导致成品酱油品质不佳，所以选择合适的酱油过滤设备对品质的影响至关重要。上海卓品科技工程师建议在成品包装前使用液体袋式过滤器配备高效过滤袋，达到去除蛋白质和胶体杂质的效果。

2. 关于酱油过滤器：

由于酱油中含有大量的盐分，所以过滤酱油的设备需要使用耐腐蚀性的不锈钢316L材质的卫生级过滤器。

3. 关于酱油过滤袋：

液体过滤袋可以使用100%纯聚丙烯材质的食品级过滤袋，卓品科技工程师建议在包装前使用LCR多层高效过滤袋，达到过滤澄清的目的。